Տոլմա. Հայկական լեռնաշխարհի խոհարարական ժառանգությունը

 

  Խոհանոցային մշակույթը ազգի նստակյաց կյանքի, երկրագործական հմտությունների և փիլիսոփայական մտքի հայելին է: Այսօրվա Հայաստանի Հանրապետությունից արևմուտք և արևելք բնակվող թուրքերը և թուրքացած թաթարները փորձում են յուրացնել տոլման՝ որպես իրենց ազգային ուտեստ, սակայն լեզվաբանական, պատմական և մասնագիտական փաստերը վկայում են հակառակի մասին:

1. Լեզվաբանական անհամապատասխանությունը

Թուրքալեզու տարրերը պնդում են, թե «դոլմա» բառը նշանակում է «լցնել» կամ «լցոնել»: Սակայն մասնագիտական լեզվաբանական քննությունը ցույց է տալիս հետևյալը.

• Թուրքալեզու բարբառներում և թուրքերենում «լցնել» բայը հնչում է որպես «դոլդուրմա»:

• Թյուրքական լեզուներում «մա» վերջավորությունը հաճախ կրում է ժխտական իմաստ: Հետևաբար, «դոլմա» բառացի նշանակում է «մի՛ լցրու» (ինչպես աչմա ՝ մի՛ բացիր, բաղլամա՝ մի՛ փակիր):

• Հարց Իլհամի հավաքագրած կեղածարարներին.  

  
    
  -Ինչո՞ւ  է թուրք ժողովուրդն իր «հիմնական համարվող»  լցոնված ուտեստը  տարօրինակ կերպով կոչում «չլցոնված»: 

2. Ծագումնաբանական և պատմական հիմքերը

Տոլմայի հայկական ծագումն ունի խորը արմատներ, որոնք հասնում են մինչև Վանի թագավորություն.

• Տոլի. Ուրարտական սեպագրերում արձանագրված է «տոլի» բառը, որը նշանակում է խաղողի տերև:

• Էվոլյուցիա. Գրաբարյան շրջանում ուտեստը կոչվել է «տոլիմիս» (միսը տոլիի մեջ), որը ժամանակի ընթացքում, հնդեվրոպական լեզվական օրինաչափություններով, վերածվել է «տոլիմա»-ի, ապա՝ «տոլմա»-ի:

• Կենսակերպ. Քոչվոր ժողովուրդները (և հատկապես ռազմատենչ և անընդհատ ռազմարշավների մեջ գտնվող թյուրքական ցեղերը) պատմականորեն չեն ունեցել այգեգործական մշակույթ: Տոլման պահանջում է խաղողի տերև, համեմունքներ և բարդ մշակման տեխնոլոգիա, ինչը բնորոշ է միայն նստակյաց, հողագործական քաղաքակրթություններին: Կենտրոնական Ասիայի թուրքական ժողովուրդները (ղազախներ, կիրգիզներ, յակուտներ) չունեն տոլմայի

  
   մշակույթ. այն հանդիպում է միայն այն թուրքերի մոտ, ովքեր բնակություն են հաստատել Հայկական լեռնաշխարհում և երկարատև շփումներ են ունեցել բնիկ հայ ազգի հետ:

3. «Խոհանոց» և «Մտածողություն»

Հայերեն «խոհանոց» բառն ինքնին ֆենոմենալ է. այն սերում է «խոհ» (միտք, խորհուրդ) արմատից: Սա վայր է, որտեղ արարվում է խոհարարական փիլիսոփայությունը: Ի հակադրություն սրա, արևելքի թուրքացած թաթարները չունեն բնիկ բառ «խոհանոց»-ի համար. նրանք օգտագործում են պարսկական «մատբախ » (mətbəx) փոխառությունը: Նույնիսկ «տեղեկություն» (maalumat) բառն է փոխառված նստակյաց պարսիկներից, ինչը խոսում է մշակութային շերտերի բացակայության մասին:

4. Համաշխարհային փորձագետների վկայությունները

Խոհանոցի խոշորագույն մասնագետները միակարծիք են տոլմայի հարցում.

Վիլյամ Պոխլյոբկին (Պատմաբան, խոհարարական գիտնական). «Հայերը իրենց ներդրումն են ունեցել սելջուկ-թուրքերի խոհանոցում, այնպես որ շատ զուտ հայկական ուտեստներ (օրինակ՝ տոլման) հետագայում Եվրոպայում հայտնի դարձան թուրքերի միջոցով որպես իբր թուրքական»:

Ալան Դեյվիդսոնը (Օքսֆորդի սննդի ուղցույցի կազմող) փաստում է, որ լցոնված տերևների մշակույթը բնորոշ է Հայկական լեռնաշխարհի հնագույն բնակիչներին, իսկ թուրքական անվանումը լոկ տեխնիկական նկարագրություն է, ոչ թե ծագումնաբանական հիմք:

Սեդրակ Մամուլյան (Հայ խոհարարական ավանդույթների մասնագետ). Շեշտում է, որ հայկական տոլմայի ավելի քան 80

տեսակները և դրանց ծիսական նշանակությունը էպոսում անհերքելիորեն հաստատում են դրա հայկական ինքնությունը:

5. Շաքարբուրայի օրինակը

Նույն պատկերն է նաև հրուշակեղենի ոլորտում: Թորքական (խոսքը վերաբեր-վում է Մուղանի դաշտավայրից մինչև Կասպից ծով բնակություն հաստատած նվաճող-քոչվորներին-Ա.Հ.)  համարվող «շաքարբուրա» տոնական ուտեստը կազմված է երկու իրանական արմատներից՝ «շաքար» և «բուրա» (դարի լեզվով՝ շաքար): Սա ևս մեկ անգամ փաստում է, որ ներկայիս թուրքական տարրերը պարզապես յուրացրել են իրենց շրջապատող հինավուրց նստակյաց արիացի ազգերի՝ հայերի և պարսիկների ժառանգությունը:

           Ամփոփում   

  Մասնագետները փաստում են, որ տոլման ոչ թե պարզապես լցոնված միս է, այլ Հայկական լեռնաշխարհի երկրագործական և փիլիսոփայական մտքի արդյունք, որը դիմակայել է դարավոր քոչվորական արշավանքներին և պահպանել իր հայկական էությունը՝ անկախ օտարածին անվանումներից: